FR | DE
ombre gauche

<< Retour aux articles

Alimentation

Blé, à consommer avec modération

Une réflexion sur le blé omniprésent dans notre alimentation.

Un chiropraticien suit sa propre stratégie – pour diagnostiquer et traiter les douleurs dorsales, il ne focalise pas son attention sur les articulations. Son approche est axée sur la personne dans sa globalité et il travaille avec son patient dans le but d’identifier la source de la maladie qui peut être enracinée au niveau de ses habitudes alimentaires, ses conditions de travail ou son mode de vie. Bien entendu, son vécu professionnel et ses considérations personnelles influencent le travail du chiropraticien. Il y a un plus de six mois, je me suis intéressé au blé et au gluten, je me suis familiarisé avec ce thème, et depuis j’essaie autant que possible d’éliminer les produits à base de blé de mon alimentation. Le résultat: j’ai perdu un peu de poids, ce qui est déjà très positif, je n’ai plus de problèmes de peau, je me sens moins fatigué et je suis plein d’entrain, et je souffre nettement moins du dos. J’étais en bonne santé avant de changer mes habitudes alimentaires, aujourd’hui je me sens encore mieux.

Le blé est actuellement un grand sujet d’actualité. Le blé est la céréale la plus répandue après le maïs et le riz. Environ 20% des calories consommées à l’échelle mondiale le sont sous forme de produits à base de blé. Regardez autour de vous: le blé figure sur presque toutes les listes d’ingrédients des denrées alimentaires – les boissons, le chocolat, les charcuteries, etc. En tant que consommateur, il faut parfois prendre une loupe pour déchiffrer les étiquettes et être sûr de ne pas acheter un aliment contenant du blé. Mais pourquoi cette omniprésence?

Comme dans de nombreuses autres disciplines, il faut s’intéresser à l’histoire pour mieux comprendre la problématique du blé: au début, l’homme n’a jamais mangé de blé. Les hommes vivaient certes moins longtemps à cette époque, mais avant l’introduction de l’agriculture ils ne connaissaient ni infarctus, ni problèmes dentaires, ni d’autres troubles appelés aujourd’hui
«maladies de civilisation». Les populations contemporaines de chasseurs-cueilleurs qui ne consomment pas de blé ne souffrent pas de telles maladies.

Il y a dix mille ans, pour chercher leur nourriture, les chasseurs-cueilleurs prélevaient des céréales sauvages comme l’engrain, une plante à faible rendement dont la tige dépassait un mètre. Environ 3000 ans av. J.-C., les hommes cultivaient le blé amidonnier, une ancienne forme de céréale dont la tige pouvait atteindre une hauteur d’un mètre et demi. Il est évident que des tiges de cette hauteur ne sont pas très stables, ce qui a posé un problème de productivité.

L’amélioration de la productivité a de tout temps été l’un des objectifs de l’agriculture: des plantes à bon rendement, bien adaptées au climat et résistantes aux ravageurs et aux maladies végétales contribuent à une production élevée. L’homme a ainsi commencé à transformer le blé à grand renfort de radiations gamma et de rayons X, de processus chimiques et de manipulations génétiques pour accroître les rendements et obtenir des farines plus adaptées à la production du pain.

Et il a réussi: la tige de la plante n’atteint plus que 45 à 60 cm, elle est plus épaisse, offre plus de stabilité et la plante résiste mieux aux champignons. Les épis sont plus grands, les grains plus volumineux, ce qui assure un meilleur rendement. Mais ce blé moderne contient également plus de gluten. Le gluten ressemble à de la colle et donne à la farine ses propriétés viscoélastiques. Vous avez certainement déjà remarqué qu’il était difficile de faire lever une pâte avec une farine sans gluten.

Le blé moderne n’a plus rien à voir avec le blé d’il y a quarante ans. A première vue, les changements semblent bénéfiques. Mais il a été hybridé et croisé tant de fois que les variétés de blé actuelles sont très riches en gluten, lectines et hydrates de carbone.

Le gluten se compose de gliadines. Les proportions de gliadines sont nettement plus élevées dans le blé moderne, ce qui expliquerait l’augmentation des cas de maladie cœliaque. Un nombre alarmant de personnes sont en outre hypersensibles aux gliadines et souffrent de troubles divers en raison de leur consommation de blé.

Une autre particularité des gliadines contenues dans le gluten est de se lier aux récepteurs du cerveau humain et d’augmenter l’appétit. Ce qui signifie que la consommation de produits à base de blé – dont l’orge, l’avoine, le seigle et le kamut – stimule également l’appétit. La consommation de blé contenant cette gliadine augmente en moyenne de 400 calories les besoins nutritionnels ressentis par un individu. Les personnes qui ne consomment pas de gluten sont ainsi bien plus sveltes que les consommateurs de blé.

On pourrait en déduire que le but de cette omniprésence du blé est d’augmenter le chiffre d’affaires réalisé avec certains produits transformés. En effet, le blé n’est pas indispensable car, n’ayant pas une grande qualité gustative, il n’améliore en rien la saveur des denrées alimentaires.

Le blé moderne est également très riche en lectines. Le rôle de ces molécules est de protéger la plante des ravageurs et des maladies végétales. Malheureusement, les lectines s’accrochent à la muqueuse intestinale et l’endommagent, ce qui est finalement leur objectif: une plante qui présente un taux élevé de lectines ne veut être dévorée ni par les insectes, ni par l’être humain. Mais nous la mangeons malgré tout.

L’organisme humain a besoin d’hydrates de carbone pour fonctionner correctement. Mais avons-nous réellement besoin de tous les hydrates de carbone que nous consommons? Le pancréas produit l’insuline nécessaire pour contrôler l’assimilation et l’élimination des hydrates de carbone dans notre intestin. Lorsque nous consommons une grande quantité d’hydrates de carbone, la sécrétion d’insuline augmente et les hydrates de carbone convertis en glucose sont stockés dans les muscles et le foie. L’insuline favorise aussi la production de substances inflammatoires: une sécrétion accrue d’insuline provoque ainsi de nombreux troubles, comme arthrose, infarctus, allergies, diabète et autres maladies de civilisation.

Les acides gras Oméga 3, surtout l’huile de poisson, les acides gras Oméga 6 contenus dans l’huile de lin et d'onagre, et des épices comme les graines de sésame et le curcuma produisent des substances anti-inflammatoires et limitent les effets défavorables d’un déséquilibre entre les substances inflammatoires et anti-inflammatoires.

Nous pouvons en conclure que de nombreuses maladies qui affectent notre civilisation trouvent leur origine dans l’alimentation. La surcharge pondérale, des problèmes de peau, l’arthrite, un déficit de l'attention, des reflux gastriques, des sinusites et de nombreux autres troubles sont souvent associés à la consommation de blé. Aujourd’hui, il n’existe pas encore de preuves scientifiques fiables pour étayer ces faits, mais il est indéniable que de nombreuses personnes sont hypersensibles au gluten.

Faut-il prendre de nouvelles habitudes alimentaires? C’est à chacun de décider en son âme et conscience s’il souhaite continuer ou non à consommer des quantités parfois impressionnantes de pain, de pâtes et parfois de bière, mais vous pouvez y réfléchir. Vous pouvez aussi vérifier la liste d’ingrédients des produits transformés que vous envisagez d’acheter – et vous serez certainement surpris, car le gluten se dissimule souvent dans des aliments qui ne devraient pas en contenir!

Sur la base de mes expériences et observations, je vous conseille de réduire votre consommation générale d’hydrates de carbone – comme le sucre, la farine, le maïs et le riz – et de consommer davan- tage de légumes, de fruits et de denrées riches en protéines comme les oléagineux, le poisson et la volaille. Je n’achète jamais de plats cuisinés, et il est très avantageux d’acheter des produits frais, locaux et saisonniers directement auprès des producteurs.

Si vous ne souhaitez pas renoncer à vos habitudes alimentaires, privilégiez des produits plus anciens, nettement moins riches en gluten comme l’épeautre, l’engrain, le blé amidonnier et l’avoine. Le quinoa, l'amarante, le sarrasin, le millet et la farine de caroube entrent également dans la catégorie des aliments «sans blé». Bien entendu, ces produits contiennent aussi des hydrates de carbone et vous risquez de rencontrer quelques difficultés en pâtisserie.

Une alimentation équilibrée est indispensable à une bonne santé, mais l’exercice physique l’est tout autant. Pratiquez une activité sportive régulière en plus des mouvements effectués au quotidien. Les sportifs peuvent consommer un peu plus d’hydrates de carbone. Une promenade à un rythme soutenu après un repas riche en hydrates de carbone est très bénéfique et permet de réduire la glycémie.

Je vous souhaite beaucoup de réussite dans vos observations et dans l’optimisation de vos habitudes alimentaires.

Dr Marco Vogelsang, chiropraticien

ombre droite